2-Hydroxypropanoic Acid...
英文名称；Sodium lactate
别名；2-羟基丙酸单钠盐
分子式；
主要功能和优点；
纯天然的添加剂；提高肉制品的颜色的稳定性；
中性pH 并且具有优秀的pH缓冲能力；
通过抑制食品中的致病菌（梭状杆菌、李斯特氏菌、沙门氏菌、葡萄状球菌、大肠杆菌等）来增加食品的安全性；近而使生产周期延长和退货率降低，从而使得生产商的成本降低。
可以减少Na用量，增加与保持肉的风味；
乳酸钠可以降低水分的活性；
乳酸钠具有保水的作用，能增加出品率，控制出水；
在冷冻肉制品中，乳酸钠能有效抑制脂肪氧化；
通过与蛋白质的作用，保持蛋白质水分，增加蛋白质的柔软性、使蛋白质组织膨胀，防止产品老化，能使产品继续保持新鲜的肉味；
美国的食品与药品管理局认为“安全无毒物质”（GRAS）
指标；
项 目 | 指 标 |
色泽 | 无色或近于无色的糖浆状液体 |
水溶性 | 易溶于水 |
密度 | 1.326克/立方厘米 |
PH（10g/水溶液） | 中性 |
分子量 | 112.06 |
在肉制品中的应用；
应用类别 | 保质期（天） | 储藏温度℃ | 添加方式 | 添加量（乳酸钠60%溶液） |
新鲜肉 | 猪肉、香肠 | 10-24 | 4 | 调制时加入 | 3—3.5 |
牛肉汉堡 | 10-24 | 7 | 调制时加入 | 2—3 |
熟肉制品 | 牛肉烹饪前（真空包装） | 28-56 | 0 | 加入腌制液 | 3—3.5 |
猪肝酱 （真空包装） | 35-42 | 6 | 加入腌制液 | 3—3.5 |
熟制猪肉火腿（真空包装） | 18-42 | 5 | 加入腌制液 | 2.5—3 |
法兰克福香肠 | 28-42 | 4 | 调制时加入 | 3—3.5 |
鸡肉卷 （真空包装） | 13-21 | 4 | 调制时加入 | 2.5—3 |
熟香肠 | 8-20 | 10 | 调制时加入 | 3—3.5 |
冷冻肉 | 猪、牛、畜禽 | ≧120 | -5 | 喷淋 | 3—3.5 |
